ماست از تخمیر قند شیر – لاکتوز – به دست می‌آید. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل ‌کرده و به ماست، بافت ژله‌مانندی می‌دهد. به‌دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترش پیدا می‌کند.
برای تهیه ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر باید بین ۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد باشد علاوه‌بر اینکه شرایط محیط نیز برای تهیه ماست بسیار مهم است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه کرده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به‌دلیل وجود این اسید، pH شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده‌ی جامدی درمی‌آید.
تحقیق، توسعه، تولید و عرضه نخستین ماست پروبیوتیک در ایران از سوی شرکت صنایع شیر ایران و در سال‌های آخر دهه ۸۰ شمسی آغاز شد و بر این اساس تولید محصولات پروبیوتیک و فراسودمند در صنعت لبنیات کشور بنیان نهاده شد.
همچنین ابتکار عرضه ماست در اندازه‌های وزنی و ظرفی مختلف ابتدا در پگاه اجرایی شد. ماست‌های سودمند و لذیذ پگاه در بسته‌بندی‌های مختلف را از دست ندهید و از خوردن آنها، لذّت ببرید.اکنون شیر پاستوریزه پگاه در بسته‌بندی پاکتی، بطری (شیشه وPET) و پری‌پک (پلاستیک چندلایه) با درصد چربی‌ کم، نیم‌چرب و پرچرب از بهترین و مرغوب‌ترین شیرهای خام تولید شده در دامداری‌های مدرن و صنعتی زیر نظر دامپزشکان و متخصصان صنایع غذایی تهیه می‌شود.
پگاه، شیرهای دریافتی را با سه روش پاستوریزه، فراپاستوریزه و استریل، پردازش و ضمن حفظ ارزش غذایی محصول، به کمک شبکه گسترده یخچالدار در بهترین شرایط ممکن به دست مصرف‌کنندگان می‌رساند.
مراقب باشید محصولات لبنی پاستوریزه و فراپاستوریزه باید از ابتدای تولید تا لحظه مصرف در شرایط دمایی مناسب (۶-۴ درجه سانتیگراد) نگهداری شود.